こんにちは、KIKOです。いつも記事を読んで頂きありがとうございます。
4/23日23:25〜23:55放送の『情熱大陸」では、岐阜県山県市で摘草料理「かたつむり」を営む清水滋人さんと岩田芙美代さんの紹介です。
全国から美食家たちが訪れる里山の料理店、摘草料理「かたつむり」はジビエ料理や野山の「旬の恵み」を提供。
1年先まで予約が入っているという四季折々のコース料理は1日16人限定なんだそうですね。
今回は清水滋人さんと岩田芙美代さんの気になる
・経歴
・摘草料理「かたつむり」のジビエときのことは？
等について調べてみました。
目次
清水滋人さん経歴
| 名前 | 清水滋人（しみずしげと） |
| 生年月日 | 1955年2月23日 68歳（2023年4月現在） |
| 出身地 | 岐阜県山県市 |
| お店 | 摘草料理「かたつむり」料理人・店長 |
清水滋人さんは里山で育ち、山菜や川魚を獲ることが日常の遊びだったそうです。
高校卒業後は岐阜市内でサラリーマンとして働いてたそうですが、バブル崩壊で職を失い40代で単身里山へと戻られています。
山菜採りを生業に人生を再出発。
岐阜市内の日本料理店に勤めていた岩田芙美代さんと出会い、57歳で「かたつむり」を開店。
岩田芙美代さん経歴
| 名前 | 岩田芙美代（いわたふみよ） |
| 生年月日 | 1977年7月2日 45歳（2023年4月現在） |
| 出身 | 岐阜県岐阜市 |
| お店 | 摘草料理「かたつむり」料理人 |
岩田芙美代さんは父親の影響で幼少期から山菜採りや栗拾いをして育ち、やがて料理人を目指すようになります。
高校卒業後にイタリアンや京料理などの名店で修行を重ね、23歳で清水滋人さんと出会い、彼の採って来る物珍しい山菜に衝撃を受けたと言います。
そして「この人の食材で料理店をやりたい…」と一念発起し、働いてた店を辞め、
店を辞め、清水滋人さんと共に生きる道を選ばれています。
髙橋萌（パティシエ）さんは洋菓子の世界大会で優勝したメンバーの一人。
摘草料理「かたつむり」のジビエときのことは？
出典元：https://magazine.hitosara.com/article/2882/
摘草料理「かたつむり」を開店して11年目。
四季折々のコース料理は1日16人限定。
清水滋人さんはジビエ仙人、キノコ仙人となどと、常連客からは呼ばれてるようです。
元々ジビエ肉の卸業を営んでたこともあり、提供する肉は必ず自分で捌くことにこだわってるそうです。
どんな状態の肉か、何歳でオスなのかメスなのか、狩りで獲られたものなのかどうかなどの個体情報を自分自身で確かめるためという徹底ぶりです。
どんな動物も、仕入れ先は必ず信頼のおける猟師から1頭丸々仕入れることをポリシーにし、自然の営みや、命の尊さを知ってるのでひとつも無駄にできないというスタンスで料理されています。
バラ売りの肉や仕掛けワナで捕まった獣は、安いそうですが、味の保証ができないと言われています。
ジビエと聞くとシカやクマを想像される方が多いと思いますが、清水滋人さんが使うのはツキノワグマやシカ、イノシシはもちろん、ハクビシン、アナグマ、カルガモなど多岐にわたるようです。
猪のスペアリブ、天然猪の肉の旨味が際立つと、あの秋山康さんも絶品と言われてましたよ。
またキノコに関しては村の人達からも頼りにされて、近所の方が持ち込んだキノコが食べられるのか、それとも毒キノコなのかを見分けて教えてあげてるんだとか。
そして、食べられるキノコの場合は、おすすめの調理法まで教えてるそうです。
こちら熊の手の煮込み。3日かけて生姜で煮込んだものだそうです。
出典元：https://goetheweb.jp/gourmet/article/20210629-tsumikusaryori_katatsumuri
こちら薄くスライスしたツキノワグマ（写真下・左）とイノシシ（同・右）の肉。
出典元：https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/22240/
良質な脂をまとったツキノワグマ肉は想像を超える甘さで、口の中で脂がみるみる溶けていき、反対にイノシシ肉は弾力があり、噛めば噛むほどうまみが溢れてくるそうです。
こちらキノコ鍋。
水菜、春菊、クレソン、天然のクレソンなど、すべて自然に生息してる山菜を使用。
スライスした熊の肉、鍋の野菜やきのこと一緒に食べるとさらに美味しいそうです。
出典元：https://magazine.hitosara.com/article/2882/
料理人でありながら二人で山に分け入り、採ってきた食材を提供しているため、どんな旬の恵みが手に入るかはその時々で変わってくる、それがまた楽しみでもあります。
現在は元気に働いてる清水滋人さんですが、去年大動脈解離で倒れ生死をさまよい、再発のリスクを抱えてるんだそうです。
山での食材探しを生業としながら、無理はさせられないと不安を抱える岩田芙美代さん。
二人であと何年 店を続けられるのかと、清水滋人さんを心配されてるようです。
店舗情報
| 店名 | 摘草料理「かたつむり」 |
| 住所 | 岐阜県山県市長滝502 |
| 電話番号 | 0581-36-3621 |
| 予約可否 | 完全予約制 |
| 営業時間 | 予約制 日曜営業 |
| 予算 | 夜：￥15,000～￥19,999 ランチ：￥15,000～￥19,999 |
| 支払い方法 | カード可：VISA、（Master、JCB、AMEX、Diners）電子マネー不可 |
| 座席 | 10席 |
| 個室 | 無 |
| 駐車場 | 有 店の左横に３台 |
交通手段
〔車〕
・JR東海道線岐阜駅より38分（21ＫＭ）
〔バス〕
・ＪＲ岐阜 １２番のりば
・岐阜高富線 高富行き 岐阜バス（所要時間33分）
・岐北厚生病院前 乗換
・伊自良線（平日・土曜運転） 伊自良湖口行きハーバス （所要時間44分）
・伊自良長滝 バス停下車
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